Stollenrezept nach traditioneller Art:

(Dieses Rezept ergibt 3 Stollen mit einem Ausbackgewicht von ca. 750 gr.)

Um einen Stollen zu backen, braucht man vor allem Zeit und gute Zutaten. Alle Zutaten bitte vorher auf Zimmertemperatur bringen.

Mandel-Früchte-Mischung:

0,5 kg Rosinen (vorher waschen/reinigen)

0,125 kg Backmischung (Orangeat & Zitronat: Mischungsverhältnis, wie selbst gewünscht)

0,2 kg Mandeln, gehackt und geröstet

0,03 Liter Rum

0,15 Liter Wasser (45°C)

Die Früchte und Mandeln gut vermengen und mit Wasser und Rum übergießen. In einem abgedeckten Gefäß über Nacht warm stehen lassen.

Für den Vorteig (Hefestück)benötigt man:

0,350 kg Weizenmehl 550

ca. 0,175 Liter Milch (ca. 38°C)

0,125 kg Back-Hefe

0,02 kg Zucker

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten; der Vorteig sollte eine Temperatur von 26°-27° C erlangen. Den Vorteig abgedeckt ca. 30 Minuten bei ca. 26°-28° C reifen lassen.

Für den Hauptteig benötigt man:

0,67 kg Vorteig (Hefestück)

0,50 kg Weizenmehl (Type 550)

0,25 kg Backmargarine

0,08 kg Erdnussfett

0,08 kg Zucker

0,08 kg Marzipanrohmasse

0,015 kg Salz

0,01 kg Stollengewürzmischung, gemahlen (Nelken, Kardamom, Zimt, Anissamen, Piment, Koriander)

1,005 kg Mandel-Früchte-Mischung zum Schluss unterheben.

Teigzubereitung:

Zucker, Marzipanrohmasse, Backmargarine, Erdnussfett, Salz und Stollengewürz zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Anschließend Weizenmehl und den reifen Vorteig unter die Masse ziehen. Hiernach den Teig ca. 30 Minuten bei 26° C reifen lassen.

Abschließend die Mandel-Früchte-Mischung (24°-28°C) vorsichtig unter den Teig heben.

Tipp: Die Umgebungstemperatur sollte per se schon mal warm sein (22°-24° C). Die Zutaten sollten alle rechtzeitig auf Umgebungstemperatur (22°-24°C) gebracht werden. Über den Zuguss (Milch oder Wasser) kann man die Teigtemperatur steuern. Den Zuguss kann man bis auf Körpertemperatur erwärmen und dem Teiggemisch zufügen.

Aufarbeiten

Teigstücke direkt nach der Teigbereitung abwiegen (Backverlust ca. 9% berücksichtigen), wenn man ein bestimmtes Zielgewicht nach dem Backen erreichen möchte. Die Teigstücke zum Stollen (der ausgebackene Stollen erinnert an Jesus in der Krippe) formen oder besser in eine Stollenform einbringen.

Backen

Die geformten Stollen in den vorgeheizten Ofen (ca. 220°C) einschieben und bei „fallender“ Hitze (verhindert das Abflämmen der Oberfläche) auf 200° C in ca. 45-60 Minuten (je nach Größe des Stollens) ausbacken.

Buttern und Zuckern

Nach dem Backen die Stollen mit heißer Butter oder Erdnussfett „versiegeln“ und in feinem Kristallzucker wälzen.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.