Was macht einen guten Hefeteig aus?

Oft werden wir nach guten Hefeteig-Rezepten gefragt und möglichen geheimen Zutaten.

Nun … wir können sagen, dass zwar das Rezept wichtig ist, aber die Kniffe und Tricks bei der Aufarbeitung des Rezeptes das Gebäck erst zu einem besonderen geschmacklichen Erlebnis machen.

Beherzigen Sie gern folgende Tipps für ihren besonderen Hefeteig:

• Der Hefeteig sollte nach dem Knetvorgang eine Temperatur von 26° C haben. Dies gelingt Ihnen dadurch, dass sie den Zuguss (Wasser oder Milch) so temperieren, dass alle Zutaten zusammen auf 24° C kommen. Durch den Knetprozess wird der Teig um circa 2° C wärmer.
  • Ist der Teig zu kalt, „so kommt der Teig nicht in Gang“.
  • Ist der Teig zu warm, „so läuft Ihnen der Teig weg.“
  • Die Hefe fühlt sich bei 26° C am wohlsten und vermehrt sich bei dieser Temperatur. Man spart dadurch also auch Hefe.

• Ein guter Hefeteig braucht ausreichend Ruhezeit!
  • Nach dem Knetprozess lassen Sie den Teig erst einmal abgedeckt mit einem Tuch ca. 15-25 Minuten ruhen, je nach Umgebungstemperatur und Beschaffenheit des Teiges.
  • Portionieren Sie nun den Teig und wirken* die Teigstücke mit der Hand nach. Gönnen Sie dem Teig wieder eine Ruhepause von ca. 15 Minuten.
  • Nun formen Sie den Teig, wie Sie es wünschen und stellen den Teig danach auf das ideale Klima auf Gare (38° C und hohe Luftfeuchte). Sie können den Teig auch mit einem feuchten Tuch abdecken und in Nähe einer warmen Quelle (Heizung) stellen.
  • Sie sollten den Teig nicht ganz „ausgaren“ lassen, sondern bei 80% den Gärprozess abbrechen und die Hefeteigstücke in den vorgeheizten Ofen einschieben. Wenn die Teigoberfläche zu reißen beginnt, dann haben sie die den Status der 80% Gare in etwa erreicht.
• Sie können die Gare aber auch über eine sehr lange Zeit führen, indem Sie die Hefe-Teigstücke zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank sich entwickeln lassen. Im Kühlschrank wird der Garprozess sehr stark reduziert, aber setzt dennoch sehr langsam weiter fort. Dies bringt maximales Aroma in den Teig hinein. Es gibt eine Faustformel, die lautet: Je länger ein Hefeteig ruhen kann, umso mehr Aroma entwickelt sich im Hefeteig. Meist kann der Hefeteig, der sich über Nacht im Kühlraum entwickelt hat, direkt in den vorgeheizten Ofen eingeschoben werden. Gegebenenfalls stellen Sie den Hefeteig noch etwas auf Gare.

Zum Backen:

Beim Backen gilt die Faustformel: Je dünner das Hefeteigstück ist, desto heißer soll angebacken werden. Das heißt: Einen Butterkuchen backt man heiß und kurz, dadurch behält er seine Saftigkeit.

Ein Weißbrot backt man „kälter“, aber dafür länger, dabei kann sich dann eine schützende Kruste ausbilden und die Krume verkleistert** sauber.

* Der Bäcker wirkt (knetet) den portionierten Teig mit seinen Händen.

** Mit Verkleistern wird der Vorgang bezeichnet, wenn die Stärke das freie Wasser bindet.

Baguette-Lieblinge

Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Wasser, Malz, Hefe, Salz

Allergikerhinweis: enthält Gluten (Weizen)