Aus der Backstube geplaudert – Tipps vom Profi
Heute: Vollkornbrotteig
Kunden und Kundinnen treten oft an uns heran und fragen: „Wie schaffen Sie es, dass Ihr Roggenvollkornbrot so saftig ist? Wenn ich selbst Vollkornbrot backe, wird es immer so trocken und bröselig.“
Wir empfehlen, sich an folgendes Grundrezept zu halten:
- 5 Teile Roggenvollkornschrot
- 3 Teile Roggenvollkorn-Sauerteig (weich/flüssig)
- 3 Teile Wasser
- 1/2 Teil gequetschtes Roggenvollkorn
- 1/2 Teil ganzes Roggenvollkorn
- 1 Teil Wasser für das Quellstück
- etwas Hefe (eventuell in Wasser vorher auflösen, sodass sie sich besser verteilen kann)
- Salz
Zur Vorgehensweise:
- Den Sauerteig setzen Sie mindestens einen Tag vorher an oder Sie besorgen sich Sauerteig von Ihrem Bäcker.
- Aus dem gequetschten und ganzen Roggenvollkorn setzen Sie ebenfalls einen Tag vorher ein Quellstück an. Das heißt: Die ganzen und gequetschten Körner übergießen Sie in einem Gefäß mit Wasser im Verhältnis 1:1 und lassen dies über Nacht quellen.
- Zur Teigbereitung fügen Sie alle Zutaten (gequelltes Quellstück, fertiger Sauerteig und die restlichen Zutaten aus dem obigen Rezept) zusammen und kneten dies intensiv mit einem Rührhacken oder auch mit der Hand. Der zubereitete Teig sollte eine Temperatur von ca. 26° C haben.
- Anschließend den Vollkornteig in Formen einbringen und auf Gare* stellen.
- Dann die Vollkornbrote je nach Gewicht 40-60 Minuten bei fallender Hitze** backen. Evtl. die Formen abdecken.
Legende:
* Auf Gare stellen, bezeichnet den Vorgang, das geformte Teigstück in den Gärprozess zu versetzen. Dafür stellt man das Teigstück an einen warmen Ort (ca. 37°C) bei möglichst hoher Luftfeuchte. Man kann sich auch so behelfen: Den Teigling in der Nähe der Heizung mit einem Tuch abgedeckt für ca. 30-50 Minuten abstellen.
** Mit fallender Hitze zu backen, bezeichnet den Vorgang, den Ofen auf eine bestimmte Temperatur hochzuheizen und nach dem Einschieben der Teiglinge die Temperatur zu reduzieren. Dies hat den Effekt, dass der Ofen nicht nachheizt und somit nicht aggressiv (Verbrennung) auf den Teigling wirkt. Beispiel: Ofen auf 240°C vorheizen und dann mit 180°C ausbacken.
Inhaltsstoffe Vollkornbrot, hell: Roggenvollkornschrot[A], Wasser, Sauerteig, Hefe, Salz
Allergikerhinweis: enthält Roggen, Gluten
Tipp: Das Vollkornbrot genießt man auch gerne pur – einfach nur mit Butter bestreichen, Schnittlauch oder Frühlingszwiebel darauf und etwas Salz.
Lecker!
