Tipp aus der Backstube:
Es kommt regelmäßig vor, dass Kunden uns nach hauseigenen Rezepten fragen. Besonders oft geschieht dies während der Kohltage, denn unser Kohlbrot ist einzigartig und sucht seinesgleichen, und solche Rezepte interessieren die Kunden natürlich besonders.
Nun wird es verständlich sein, dass man seine eigen kreierten Rezepte ungern veröffentlicht und unter der Kundschaft frei streut. Aber gerne teilen wir das Wissen, wie man an die Entwicklung solcher Rezepturen herangeht.
Bei einem Kohlbrot – oder man könnte auch sagen bei einem Gemüsebrot – entscheiden wir uns vorerst für einen Basisteig. Bei Kohl erschien uns ein kräftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig ideal zu sein. Bei einem „leichteren“ Gemüse könnte eventuell ein heller Weizenmischbrot- oder sogar ein Weizenbrotteig sich als geeignet erweisen.
Im nächsten Schritt stellen wir uns die Frage, wie viel Gemüseanteil wir dem Brotteig zusetzen möchten und können. Hierbei ist zu beachten, dass man dem Brotteig mit zu viel Gemüse „belasten“ kann; jedoch gilt: Je feiner geschnitten das Gemüse dem Brotteig zugeführt wird, umso mehr kann der Teig aufnehmen und „tragen“.
Aufgrund der hauseigenen Möglichkeit des Feinschneidens von Kohl entschlossen wir uns, deutlich mehr als 10% Kohl dem Brotteig zuzuführen. Zur geschmacklichen Abstimmung verwendeten wir Zwiebeln, verschiedene Kräuter und Gewürze.
Nach circa zehn Backversuchen mit verschieden gewürzten Teigen hatten wir unsere hauseigene Rezeptur definiert.
Bei der Zubereitung des Teiges empfehlen wir, die Gewürze nach circa halber Knetzeit dem Teig zuzuführen, so können sich die Gewürze noch gleichmäßig im Teig verteilen. Das feingeschnittene Gemüse, im Fall des Kohlbrotes Kohl, Röstzwiebeln und Kräuter kurz vor dem Ende des Knetprozesses dem Teig hinzugeben. So gehen Sie sicher, dass Kohl, Zwiebeln und Kräuter weitestgehend ihre Konsistenz behalten und nicht zerdrückt oder zerquetscht werden.
Abschließend entscheiden Sie sich für die Form des Brotes. Bedenken Sie: Je weicher ein Brotteig ist, umso mehr sollten sie sich für das Backen in einer Kastenform entscheiden. Unser Kohlbrot hat jedoch eine formbare Konsistenz und so formen wir es rund in Anlehnung an einen Kohlkopf. Bei der Oberfläche des Kohlbrotes entschieden wir uns für mehrere Einschnitte auf der Oberfläche und für ein Abstreuen mit reifem und unreifem Sesam.
Wir hoffen, Ihnen mit diesem Tipp eine Handlungsanweisung für ein selbstkreiertes Brot geben zu können.
Auf gutes Gelingen
Ihr Kalle-Bäcker
Unser Serviertipp: Kohlbrot schmeckt am besten, wenn man nur mit Butter oder – wer es etwas deftiger mag – mit Schmalz bestreicht. Mit Salz und frischem Schnittlauch bestreuen – fertig!
Natürlich kann man auch vegetarisches Schmalz verwenden.
Dazu ein Dithmarscher Pils – und dann: genießen!
Inhaltsstoffe Kohlbrot: Weizenmehl 550, Wasser, Roggenmehl 1150, Kohl, Sauerteig, Malz, Zwiebeln, Kräuter, Gewürze, Hefe, Salz
Allergikerhinweis: enthält Weizen und Gluten
